聊一聊东北大米

最近睡觉前常在手机喜马拉雅APP上听 “谦道”节目，对于谦讲些老北京那些人和事，觉着挺有意思。在这里我想也聊一聊我所知道的东北那旮沓的人和事，权当跟大家在工作暇余放松一下吧。这次就先跟大家聊一聊东北大米吧。

东北有好多特产，但现在最有名的还是东北大米。提起东北大米，好多朋友都提到东北五常大米，对东北相对熟悉的朋友还会提到“盘锦大米”等。大家一致认为我们东北人都是吃着那好吃的大米长大的。但据我所知东北的种植稻谷的时间并不长，估计也就有百十来年的历史。东北开始稻谷种植应该是跟朝鲜族移民有关。在东北，汉族人绝大多数是从山东、河北移民过来的，都是以面食为主的，这些移民不会种稻子也不爱吃大米。辽宁人爱吃米，也就是高粱米和小米。由于辽宁人爱吃米，在东北普遍吃面食的圈子里属于被鄙视的对象。我父亲因为是辽宁人就一直被我母亲称为“土米（音同“谜”）子”。著名的抗战歌曲《松花江上》不是有句歌词“遍地的大豆高粱”吗。在当年开垦北大荒时，十万转业官兵也是把三江平原的沼泽、荒滩开垦并种植成一望无际的大豆、玉米、麦子和高粱。电影《老兵新传》就讲就是这段往事。改革开放前，东北主要是朝鲜族在种植稻谷。现在到东北还可以看到朝鲜族同胞都是靠水而居，我们称为朝鲜屯。在黑龙江五常、方正等大米的主要产地基本也是朝鲜族同胞聚集地。在粮食定量供应时代，常常看到朝鲜族妇女头顶装满大米的大铝盆走街串巷，用大米换煤票、布票等紧俏票证。汉族开始大规模种植稻谷也是在改革开放以后。由于大米价值高，农民们将取水方便的地块或沼泽开垦成水田种植稻谷的。著名的北大荒也大多都改造成了一望无际的稻田。

说起朝鲜族同胞种植稻谷就不得不聊起朝鲜族为什么爱吃狗肉和辣椒。在东北都是一季稻，每年春寒料峭的清明开始插秧，寒霜初降的中秋开始收割，都是冻人的时节。在没有机械助力的年代，朝鲜族人都要请亲戚邻居帮忙互助。这个时节人在水里劳作寒气袭人，容易得风湿、胃病等一些寒病。为了驱寒，主人家一定要杀狗、备酒加辣椒款待帮忙的乡亲们。所以说狗肉、辣椒和白酒是朝鲜族男人的最爱。朝鲜族同胞不光会种稻谷也会做大米饭，在没有电饭煲的年代，他们蒸大米饭的锅形状跟我们用的蒸锅形状相仿，连盖都是铸铁的，整体嵌在炉灶中，盖上沉重的锅盖严丝合缝，蒸饭的热气一点也不外泄，加上锅体整个窝在炉灶中均匀受热，所以蒸出的米饭格外香。他们的淘米盆也是特制的，锥形，就像一个斗笠，里面带有一圈一圈的棱，淘米时沙子就被那一圈一圈的棱挡住，而米就会被分离出来。顺便说一句，以前是没有什么免淘大米的，大米中总会有点小石子或沙子，做饭前淘米可是个既麻烦又心焦的细致活。

东北大米好吃，是与东北独有的黑土地、优质的水质、较大的温差有关。我一直认为什么五常的“稻花香”、盘锦的“蟹田稻”等与其他在东北产大米品质都是一样的。都是某种机缘，各种炒作出来的名气。尤其是号称各种“贡米”根本就是瞎扯，当年满族人入关哪会吃大米？也就是吃粘豆包、贴饼子、艾窝窝、豌豆黄等面食。那“满汉全席”中也没有大米饭这道啊？但我家乡的“响水大米”真是好米，有一次我弄到一点，蒸出后满屋一股扑鼻的气味，我还以为是我个人卫生的问题，四处查找气味的来源，细细品味，原来是米香的味道啊。响水大米之所以风味独特，与它生长的环境有直接关系。由于远古火山爆发，岩浆凝成为满布孔隙的玄武岩。响水大米就种植在离岩石表层上30公分左右厚的腐殖土上，水在孔隙中渗漏形成滴滴答答的滴水声，故称“响水大米”。由于水稻借助岩石的热反射和渗水作用，稻田的水温高，早晚温差大，灌排迅速，便于晒田。这便是响水大米长得实、熟得快、养分足的奥秘所在。但由于种植范围小，产量低，在当地也是可遇不可求。在我们那儿，有家特色饭店就是由于能供每客一碗响水大米饭而门庭若市。有一年我在回乡的车上遇到一位在北京做大米生意的同乡，我问他：响水大米在北京咋还没有五常大米名气大那？他说：产量少，都被集中了，宣传也没有米卖。现在当地政府将原先裸露的玄武岩进行平整并铺上腐殖土而改造成了稻田，种出的大米号称是“石板米”，品质也是不错，大家有机会可以尝尝。