从水煮蛋谈作业指导书

作业指导书，又称作业文件，是为了完成某一项或同一类型工作而专门编写的指导性文件。企业经常会有这样的疑问：编制作业指导书到底有什么用？哪些作业需要编制指导书？

你会做水煮蛋吗？

如果在路上随机进行提问：是否会做水煮蛋，恐怕绝大多数人的回答都是肯定的。给这么简单的工作编制指导书，简直是贻笑大方。如果一定要编，那么这时候的水煮蛋作业指导书大概是这样的：

锅内放水→放入鸡蛋→开火烧→觉得鸡蛋差不多熟了关火开吃。

知识点

看上面的图片，日常吃的煮鸡蛋是不是都是这样蛋黄发绿的？这里我们引入一个小知识点。蛋黄之所以会变绿，一般是因为鸡蛋煮的时间过长，蛋白质分解产生硫化氢，硫化氢与蛋黄中所含的铁发生反应，结果生成了硫化铁，硫化铁的颜色是绿色的，所以蛋黄就会呈现绿色。这种情况会随着高温而逐渐加深，也就是说鸡蛋煮的时间越久，颜色就会越深。发绿的蛋黄虽说没有有害物质，但口感无法跟正常的鸡蛋相比，营养价值也有所下降。

从这点来看，影响水煮蛋品质风险的主要因素就是烹饪时间。作为一个“新员工”，到底煮多久才刚刚好呢？恐怕只能从两方面来获取答案，一是通过测试不同大小的鸡蛋在不同炊具、不同火力等情况下，煮好鸡蛋所需的时间；二是寻求“老员工”的经验，此时若能提供一份“作业指导书”就更妙了。

假设老员工也没能提供作业指导书，“新员工”经过不断测试，终于获得水煮蛋时间的奥妙，也认为没必要编制作业指导书，换另一个“新员工”又将怎么办呢？

如何做好水煮蛋

在居家燃气灶的火力条件下，水煮蛋的作业指导书：

1.清水洗净鸡蛋，放入锅中；

2.加入没过鸡蛋的水，盖上锅盖点火；

3.水开上汽后，立即关火，不要开盖，闷7-12分钟（闷的时间越长，蛋黄越凝固，最喜欢10分钟的火候，稍稍有点流心）；

4.时间到，开盖捞出鸡蛋放入冰水中，冷却5分钟（此步骤主要利用热胀冷缩原理方便蛋壳剥离）；

5.大功告成。

在知道水煮蛋作业的时间要求后，似乎也没必要编制作业指导书。但水煮蛋仅仅是早餐的一部分，早餐又是工作前准备的一部分……

总结

回答开篇提到的问题：

1.  为什么要编作业指导书

使工作或作业活动有章可循，使工作（作业）安全风险评估和过程控制规范化，保证全过程的安全和质量。

 2.  哪些作业需要编制

一定是基于风险的原则，对于无所谓口感，不追求营养价值，风险不大的作业，“水煮蛋”无需编制作业指导书；

对于“水煮蛋”有品质要求，没有作业指导书可能导致风险失控的作业，则需要编制作业指导书。